En el tiempo perfecto de su madurez, todas las cerezas se recolectan a mano cada ocho o diez días. Dependiendo de factores climatológicos, las cosechas empiezan en por las zonas más bajas en septiembre y terminan en las zonas más altas en abril.

Se clasifican los frutos de café de los maduros y verdes. Evitando así las cerezas que no se encuentren en su punto optimo de maduración. Una mala clasificación afecta la calidad de la taza de café.

Las cerezas recolectadas se procesan antes de las 12 horas de su cosecha. En este proceso la piel de la cereza y la pulpa del fruto se eliminan.

En este proceso, el resto de la pulpa del café se elimina mediante la descomposición del mucílago, permitiendo acentuar la acidez del café. El tiempo de fermentado ronda entre los 30 a 48 horas.

El café se lava a mano con agua limpia en tinas de lavado. Aquí se limpia el grano de los residuos de mucílago.

Los granos deben secarse a sol, hasta alcanzar una humedad de 11 - 12 %. El proceso de secado puede durar varios días; depende de los factores climáticos.

Aquí se elimina las ultimas capas de pergamino que cubre el grano. Hasta que quede el café en oro verde.

Aquí se clasifica el café por densidad del grano y tamaño. Se cuida la limpieza y clasificación de cada grano; se separan granos defectuosos. Para una mejor selección se clasifican los granos a mano para cuidar la calidad.

En esta etapa el café pasa por un tiempo limitado tostándose a altas temperaturas, dentro del cual pasa de color verde a marrón y empieza destilar su aroma a café.